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  • 10/22/10:56

03.01.00:41

2月最後の手仕事

八朔のマーマレードを、作った。
これが2月最後の手仕事。
どうしてオレンジじゃなくて八朔なのかというと、八朔が好きだから。
そして、そろそろ八朔のシーズンがきているからだ。
マーマレード作りには、皮を使う。
無農薬とハッキリ書かれていたりすれば安心なんだけれど、何も表示のないものもある。
090228_220946.JPG だから、亀の子たわし、または金属たわしで皮の表面をゴシゴシとこすって、
 しっかりと水洗い。
 そのあと、皮をむいて、白いワタの部分をある程度、
 そぎ落とし、せん切りにする。
 せん切りにした八朔の皮は、鍋やフライパンへ。
 かぶるくらいの水を入れて、ゆでこぼす。
 この写真は、一回目のゆでこぼしのあと。
 皮の白いところに、透明感が出てくる。




090228_221035.JPG ゆでこぼしの、二回目。
 一回目も二回目も、水は、かぶるくらいで。
 強火でガンガンと煮る。
 すると、水に皮の色素が出てきて、色がほんのりと変わる。
 灰汁は、当たり前の話だけれど、すくわないよりもすくったほうがいい。
 あとで果肉を入れる時にまとめて灰汁をすくおうとすると、大変なので注意。





090228_221333.JPG 沸騰した状態。
 なるべく、こういう時に灰汁をすくって取り除く。









090228_221453.JPG 三回目のゆでこぼしが終わったあと。
 ゆでこぼしを二回にするか三回にするかは、私の場合は、
 結構気まぐれ。
 無農薬とわかっている場合でも、一応ちゃんとゆでこぼす。
 一回目のゆでこぼしのあとと比べたら、水の中に入っているとは
 言っても変化はわかるかな?





090228_225248.JPG 三回目の水きりのあと、房から取り出した果肉と共に戻す。
 このあと、ここに手絞りした果汁と白ワイン、水を投入。
 今回は、三個分の八朔の皮と、一個半の果肉、半個分の果汁。
 







090228_225600.JPG 白ワインは100ccくらい入れた。
 水は、ひたひたまで入れる。









090228_225752.JPG 沸騰させた状態。
 吹きこぼれないように火加減を調整しながら、どんどん煮る。









090228_230218.JPG 時折混ぜながら煮ていると、房から取り出して入れた果肉が、ほぐれる。
 粒々の果肉が液に混ざるため、この段階で灰汁をとろうとすると、
 非常にイライラすることになりかねない。
 沸騰して煮詰まってくる途中で、お砂糖類を入れる。 
 今回は、あわせて100gほどを投入。
 使ったお砂糖は、グラニュー糖40gほどと三温糖が60gほど。
 今回のマーマレードは、少しゆるめに作る予定。





090228_231545.JPG お砂糖類をいれて、更に煮詰める。
 煮ている皮が、徐々に、もったりとしてくる。
 








090228_231650.JPG だんだん煮詰まってくる。
 あまり煮詰めすぎないように、注意。
 煮詰めすぎてしまうと、いざ味わおうという時にガチガチになる。
 温度がさがると、かたまる。ということを忘れないように。







090228_231721.JPG 今回の八朔のマーマレードの煮色は、こんな感じ。
 ゆでこぼす回数が多いほど、この煮色も薄くなる感じ。
 








このあと、もう少し煮詰めてから火を止めた。
さめてから味&とろみ加減をみて、場合によってはお砂糖を追加して更に煮詰めるかも。
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