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  • 11/18/13:10

05.31.00:26

3時間 ……山椒の実……

今日は、山椒の実を炊いた。
つまり、山椒の小枝から実を取り、更に小さな軸を外す、延々と続きそうな作業をした……ということだ。
買ってきた山椒の実は、よく春にいちごを売っている時の、あのパックにふたつ分。
枝と軸を丁寧に外すと、ちょうど、すりきりで1パック分の山椒の実になった。

さて、この「延々と続きそうな」作業に、どれくらいの時間が、かかったのか。
テレビを見ながら、手を休めずに動かし続けて、1パック分が終わるのに1時間半、かかった。
2パック分の作業で、2パック目も時間をはかってみていたけれど、結局は同じで、あわせてちょうど3時間だった。
実だけになったら、数回水洗いして、小枝や軸を取る時に紛れこんだゴミを取り除く。
ボウルに水を張り、山椒をザルに入れて、軽くかきまぜるようにして3回くらい水洗いをすると、細かいゴミも落ちてくれる。

佃煮にするためには、火にかけなくてはいけない。
茹でて灰汁抜きをした山椒の実を、10分ほど、重曹を入れて沸騰させたお湯で茹でる。
火加減は中火の強火くらいな感じで、お湯がふつふつと沸いているのをキープできるくらい。
更に、約1時間ほど、時々水を取りかえながら、水に晒す。
茹であがりの目安は、指先で軽く押して、柔らかく割れたり潰れたりするくらい。
この茹でる時に重曹を入れてあるから、ざるにあげて水に浸すと、すぐに水が色づく。
重曹を入れるから、ほとんど灰汁抜きはできているんだけれど、ここはちょっと我慢で、水に晒す。
2~3回、水を変えて晒したあと、今度は水切り。
なるべく水をきってお鍋もしくはフライパンに入れ、山椒の実とお醤油、お酒を、山椒の実がかぶるくらいまで注いで弱火にかける。
じっくりじっくり、弱火でコトコト煮るのだけれど、この調味料を入れる時に水を入れてしまうと、傷みやすくなる可能性もあるので要注意。ただし、蓋をする場合の、湯気の水分は捨てずに戻す。

調味液が半分近くなってきたあたりで、それまでは蓋をしていなくても蓋をして火を止め、しばらく蒸らすような気分で置いておく。
これは、山椒の実をふっくらとしたまま煮詰めるためで、まだ温かいうちに、適当なタイミングで上下を入れ替える。
気分的に、もういいかなーと思ったあたりで、また弱火にかける。
焦げないように注意しつつ、調味液がかなり減ってきたあたりで、みりん少々を投入。
好みでお砂糖少々を入れてもいいけれど、入れすぎると焦げる原因になるので、大さじ1杯くらいで抑えておいたほうがいいんじゃないかなーと思ったりしつつ。

あとは、調味液がなくなるくらいまで煮詰めていく。
適度に煮詰まってきたあたりで、クッキングペーパーの上に広げ、それを電子レンジで加熱するというのも、手段のひとつ。
……今日作った山椒の実は、レンジを使わずに煮詰めた。

実は今回、調味液を多めに入れた。
どうしてなのかというと、副産物的に、山椒醤油を作るためだ。
途中で取りわけた山椒醤油は、アルコール分を飛ばしたみりんと一緒にひと煮立ちさせて、めんつゆ仕様に。
この、めんつゆ仕立ての山椒醤油で、鶏肉を焼いたり、ざるそばのつけつゆに使ったりしようという目論見だ。


とりあえず、これで自分的に最低限の分の山椒の実の佃煮が、できた。
お買い得な出物の山椒の実と出会えたら、もう一回、炊く予定。
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